EL Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (Ctaqua) es una fundación privada creada en 2007 como resultado de la demanda del sector acuícola de contar con desarrollo tecnológico ligado a la actividad empresarial. Esto es, una investigación con aplicación inmediata a las empresas.
Así lo explica Juan Manuel García de Lomas Mier, gerente de Ctaqua, que está liderando desde esa fundación no sólo esa demanda empresarial que se está materializando a través de diversos proyectos de investigación aplicada sino ramificando todo el esfuerzo de forma que llegue tanto al empresario acuícola y sus derivados industriales como a la hostelería y al turismo de la comarca.
Ctaqua recibió el apoyo de la Junta de Andalucía otorgándole la consideración de centro tecnológico; de la Unión Europea a través de fondos para la construcción del edificio y la zona de estudio y experimentación que se encuentra ubicada en El Puerto de Santa María y después de estos siete primeros años “somos un centro que estamos empeñados en que todo el ámbito de la bahía, los esteros y salinas, vuelvan a recuperar la capacidad productiva, la capacidad de generación de riqueza, la capacidad de crear puestos de trabajo”.
Juan Manuel García de Lomas muestra su convencimiento de que esta actividad que forma parte del ADN de la comarca puede convertirse en “uno de los nichos fundamentales que generen trabajo en los próximos años”. ¿Cuántos años, después de veinte años desde que la acuicultura se presentaba como la solución para la bahía además de solución para muchos problemas ocasionados por la pesca extractiva tradicional?
García de Lomas se aventuró a decir que en un plazo de cinco años, tanto la acuicultura como los derivados de la explotación de las marismas, pueden estar dando los resultados que durante estos veinte años se les negaron. Resultados que curiosamente, sólo fueron adversos en España, porque las previsiones de crecimiento de la acuicultura se han cumplido a nivel mundial. Esto es, hace 20 años el porcentaje de consumo era del 30 por ciento y ahora es del 51 por ciento. El fallo, pues, ha estado en España como contrapunto al desarrollo alcanzado, por ejemplo, en Noruega y Grecia.
Se trata de un mercado no sólo de peces, sino también moloscus, crustáceos e incluso algas, que en estos tiempos han saltado a la actualidad tanto por su posible utilización como energía como por sus indudables virtudes culinarias. Aspecto este último que se ha conocido siempre, pero que adquiere relevancia gracias a su uso por los gurús de la cocina más mediáticos.
La pregunta, sin embargo, es la siguiente. El Puerto de Santa María se ha desarrollado mejor para la acuicultura y para la extracción salinera, a la vez que Chiclana trabaja de forma incansable por no quedarse atrás, aplicando recetas tanto de cara al aprovechamiento industrial como ecoturístico y cultural. ¿Pero y San Fernando?
¿Se puede actuar todavía en las salinas de San Fernando o el abandono al que han sido sometidas haría ese cometido demasiado caro?
—La verdad es que San Fernando es una de las zonas que más se ha deteriorado en los últimos años, pero la respuesta es que estamos a tiempo. Todavía no se ha llegado a un nivel de degradación del ecosistema, que es un ecosistema antrópico, que fue creado por el hombre y que hay que conservar y no un sistema natural que está sometido a una dinámica en el que la mejor forma de conservarlo es no actuar. En un sistema antrópico hay que estar continuamente actuando para mantener el equilibrio. Aquí ha habido abandono y se ha empezado a deteriorar, fundamentalmente las huertas fuera, las compuertas… Se han colmatado los caños que ha hecho que disminuya la calidad del agua. Pero se puede hacer. De hecho estamos trabajando tanto con el ayuntamiento de Chiclana como con el de San Fernando en empezar a crear unas bases de recuperación de esas salinas. La cosa está en que no solamente hay que restaurar lo que está dañado, sino que hay que darle una actividad para que siga conservándose. Y les estamos diciendo a los ayuntamientos, porque estamos convencidos, que la conservación puede ser económicamente autosuficiente.
La Ley de Costas ha sido una de las mejores leyes aprobadas el siglo pasado, pero ha tenido un reglamento que ha causado mucho daños. Se ha aplicado igual en la Bahía de Cádiz que en la Albufera de Valencia, cuando las condiciones en ambas son distintas. Y no ha habido reacción.
—Hay lugares diferentes y que necesitan actuaciones diferentes. Eso nos e tuvo en cuenta y efectivamente provocó mucho daño y la causa del abandono de muchas salinas ha sido esa pérdida de la propiedad de los titulares. Dejaron de invertir y de mantener las salinas, pero con el agravamiento de que quien asumía ese dominio como público tampoco hacía el mantenimiento. Se quedó en tierra de nadie. Pero sí ha habido una reacción. Hace año y medio se hizo una modificación sobre la Ley de Costas que no es especialmente importante pero sí lo es importante sobre Reglamento. Ese Reglamento ha puesto de manifiesto la posibilidad de que parte de ese entorno, con todos los límites de uso y aprovechamiento, pueda tornar de nuevo a la propiedad de los antiguos titulares. Eso ha hecho que veinticuatro antiguos titulares hayan solicitado ante la Demarcación de Costas de Cádiz la revisión del deslinde anterior y a ellos se ha unido Cupimar, que lo ha hecho por las antiguas salinas que tenía y que están afectadas. Estamos pendientes de que Costas anuncie ese deslinde atendiendo a los criterios del nuevo Reglamento.
Se habla de innovación tecnológica, pero debería ir acompaña de una innovación en la gestión.
Dudo mucho que el titular de una salina pequeña o mediana tenga medios para ponerla en funcionamiento.
—Hay que trabajar de manera coordinada. Hay unidades mínimas que pueden ser rentables desde el punto de vista de la explotación pero que sumándoles los gastos de conservación y mantenimiento difícilmente se pueden rentabilizar. Hay que hacer unidades más amplias de gestión a nivel de pequeñas cooperativas, cooperativas de segundo grado o a través de una gran empresa que es la que tutoriza el desarrollo de la actividad, provisiona de alevines y comercializa el producto final y se encarga del mantenimiento de la zona. Pero son las unidades familiares y pequeñas cooperativas las que están explotando el producto. Son los resultados de un análisis de costos que ya le estamos pasando a los ayuntamientos para poder desarrollar esa forma de gestión.
¿Y puede ser que esa gran empresa se trague a los más pequeños?
—No tiene por qué y además no le interesa. Una de las peculiaridades de este entorno es que las personas que desarrollan la actividad tienen que estar en el sitio, de día, de noche, en verano y en invierno. Tienen que sentir eso como suyo; no pueden ser meros trabajadores ajenos que puedan estar incómodos trabajando en una empresa por obligación. Tiene que ser gente que lo sienta, que lo viva, que les cueste mucho que alguien entre y les robe, que le duela que venga un pájaro y se lleve a los peces… Ese sentimiento se genera con lo que es el pleno dominio de la producción. A la gran empresa no le interesa monopolizar y fagocitar a esos pequeños empresarios porque tendría un problema grande a la hora de gestionar el entorno con las características singulares que tiene.
Sería necesario crear una especie de denominación de origen del pescado de la bahía, dado que no es lo mismo un pescado que se crió en Almería enel Mediterráneo que uno que se cría aquí en el Atlántico.
—En eso se está trabajando, en una marca que ya está registrada y que no sólo abarca a Cádiz sino también a algunas zonas de Huelva, en Isla Cristina y Ayamonte donde el ecosistema es muy parecido. Pero también se está trabajando en otra línea, que es la del pescado de estero natural, el tradicional, una marca mucho más exigente porque el individuo ha tenido que vivir, por lo menos el último tercio de su vida en un estero natural sin ningún tipo de alimentación. Ha podido pasar por el proceso de cría de larvas y alevines en estanques pero esa última etapa de su vida tiene haber vivido forzosamente en un estero natural. Es un empeño que tiene ahora mismo el Ayuntamiento de Chiclana que quiere hacerlo y quiere trabajarlo. Y precisamente con la alcaldesa de San Fernando hemos estado hablando sobre una idea que se quiere sacar adelante y que es la Ruta de los Esteros. Esa ruta agrupa a los cinco municipios de la Bahía de Cádiz y tal y como se hace con la Ruta del Atún, se van a desarrollar una serie de acciones que pongan en valor el estero y el pescado de estero. No sólo con rutas gastronómicas secuenciales en cada una de las localidades, sino también con el desarrollo de un museo específico, jornadas científico-técnicas que den a conocer lo que están haciendo otros investigadores y una serie de acciones de tipo cultural y geográfico, como un monolito en cada una de las ciudades con el que se especifica que esa ciudad está dentro de la Ruta del Estero.
Sería como un valor añadido al turismo y a la hostelería más que a la producción acuícola en sí, pero me supongo que lo más rentable será la exportación del producto a gran escala que haga sostenibles los puestos de trabajo que se creen.
—Hay una producción de pescado de estero en la que hay un complemento de alimentación extra para poder garantizar que el pez está bien alimentado cuyos volúmenes de producción que genera no se pueden consumir en una ruta gastronómica. Hay que venderlo fuera y se está trabajando en muchos países haciendo acciones concretas se promoción y en aquellos zonas que no están familiarizadas y en las que cuando se habla de pescado de estero no terminan de entender de qué se les está hablando. De lo que se trata aquí es de que las rutas sean un atractivo turístico que genere una actividad económica en la época en que se desarrolla, generalmente los meses de invierno, entre octubre y marzo. Pero también reinstaurar en la dieta de los que vivimos en la Bahía de Cádiz el producto de estero, porque se está consumiendo una cantidad de productos que viene de otras partes del mundo con una calidad nutricional mucho más baja que la que tiene el producto que tenemos aquí. Eso puede servir para que las nuevas generaciones que se han quedado descolgadas se incorporen.
Si la mayor parte se va a dedicar a la importación, el pescado de estero de piscifactoría, nosotros nos vamos a quedar con la mejor parte, el pescado de estero, estero.
—Efectivamente porque el volumen de pescado de estero, estero, el tradicional, es el que tiene que quedar para consumo interno. Se va a quedar la mejor parte, se va a revalorizar el producto y vamos a entender que una lisa no se puede comprar a dos euros el kilo porque tiene un valor muchísimo más alto. Sobre todo cuando se está pagando por otros pescados cuatro o cinco euros el kilo. Pero la exportación es fundamental. Ahí es donde se puede obtener el beneficio y la generación de riqueza.
