El chef Juan Mari Arzak considera que, para llegar a ser “uno de los grandes” en el campo de la gastronomía es necesario “ver el mundo con ojos de cocinero” y ser capaz, por ejemplo, de imaginarse un “bombón de tres colores” al pasar por delante de un semáforo.

Así lo dijo en una entrevista con Efe en la que ha afirmado también que los cocineros que deseen llegar a este nivel también deben ser capaces de “pensar como un niño” y de tener “miles de ideas en un solo día”.

No obstante, en su opinión, para evolucionar de forma correcta en el mundo de la cocina, primero es necesario ser un “buen técnico”, acudir a una escuela de hostelería, hacer prácticas y trabajar.

“A base de trabajar llegas a un notable, que no está mal, pero para llegar al sobresaliente –indicó– es necesario tener actitudes como la humildad y la capacidad de asombro”.

Arzak reconoció que para mantenerse durante tantos años en la vanguardia “lo único” que él ha hecho ha sido desempeñar su trabajo “lo mejor” que ha podido.

“Me ha gustado mucho mi profesión, estoy enamorado de lo que hago, siempre busco cosas, soy muy curioso, intento evolucionar, investigar e ir para delante”, destacó.

Esa curiosidad y el trabajo de investigación que ha desarrollado junto a su equipo es lo que le ha permitido, apuntó, introducir en sus propuestas ingredientes aparentemente no comestibles, como la tierra o la arcilla.

En este sentido, ha resaltado la labor de sus colaboradores, un equipo “de toda la vida” sin el cual “no haría nada” y entre los que ha destacado la labor de su hija, Elena.

Según Arzak, su propuesta es la de una cocina “de autor, de evolución, de investigación y de vanguardia”, a la que va incorporando cosas que observa en sus viajes por todo el mundo, pero manteniendo siempre su “raíz”.

Su labor en la cocina ha sido premiada en innumerables ocasiones y son muchas las publicaciones que le sitúan como uno de los mejores cocineros del mundo, como la Guía Michelin o la revista británica Restaurant, que elige anualmente a los 50 establecimientos más destacados del planeta.

El pasado 26 de abril la publicación situó su restaurante en el noveno puesto, un resultado que para el cocinero “no podría ser mejor”, porque lleva varios años sin moverse de los diez primeros puestos.

Sin embargo, Arzak ha criticado la decisión de Restaurant de situar El Bulli, de Ferrán Adrià en el segundo puesto de la lista, después de varios años liderando la clasificación.

“No estoy de acuerdo, porque él es el primero y no tiene rival”, es un veredicto “injusto”, dijo.