Para el genial Georges Duhamel, médico, escritor y poeta parisino, “el Mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer”… Pero el célebre autor de Crónica de los Pasquier, se quedó un poco corto y no contó con la pasión, el esfuerzo y la dedicación de hombres como Antonio Brenes Ureba, quien ha logrado que el Mediterráneo se extienda hasta la Finca la Caballería, en el pago Benitos del Lomo de El Palmar. Allí, desde lo alto del cerro del Hinojal, su olivar absorbe la fuerza del levante, suspira la esencia húmeda y salada del embravecido y cercano océano, y crece, mimado y consentido, por encima de un horizonte en el que se asienta la vista de un paisaje sin igual con Conil a su derecha, Vejer a sus espaldas, el Atlántico al frente, y en días claros, coronado con la histórica y ducal figura de Medina Sidonia en lontananza.
No pienso en la rentabilidad, ese es mi mayor problema. Solo meto y meto dinero para lograr la mayor calidad posible. Me interesa el producto, el resultado, la excelenciaDuhamel fallecía en 1966 cuando aún esa finca estaba en manos de la familia de los Ureba, pasando de generación en generación. Unas tierras de secano dedicadas durante décadas al cultivo de cereales como el trigo. No fue hasta el año 2008 cuando daba comienzo una aventura cuyos frutos ya son más que evidentes y van más allá de la creación de un magnífico aceite de oliva comercializado bajo la marca Oleo Conil… y es que desde el pasado año se alza entre los olivos y abre sus puertas el Centro de Interpretación Mare Oleum, mientras que a partir de esta próxima cosecha también comenzará a funcionar una almazara ecológica.
Del mar a la tierra
Lo primero que llama la atención es la cercanía de la playa, con el Palmar y Castilnovo descansado a los pies del olivar. “Lo normal es que los olivos se siembren en zonas del interior como ocurre en Jaén, Córdoba o Granada. Aquí en la provincia de Cádiz están en la Sierra. Y es que las tierras más fértiles siempre se han dedicado al cultivo de cereales mientras que las menos fértiles y más difíciles de labrar, al olivar”, nos explica Antonio Brenes, un hombre que logra lo que se propone y que es “entre otras muchas cosas, ingeniero técnico agrícola (al igual que sus hermanos)”, aunque antes probó la mar tras licenciarse también en Ciencias Náuticas… pero “no era para mí”, algo que supo tras recorrer Centro América en aquellos años que estaba azotada por un sinfín de revoluciones y contrarrevoluciones. “Observé que la vida no valía nada. Contemplé la pobreza en toda su crudeza. Me percaté de la realidad del mundo y decidí que tenía que cambiar la mar por la tierra”.
Como ingeniero agrónomo trabajó, entre otras empresas, para la Cooperativa Nuestra Señora de Las Virtudes, al tiempo que puso en marcha junto a Lola Caro el Hotel Almadraba en Conil de la Frontera. Con la vida resuelta, el matrimonio fijó la vista en la citada finca familiar que como el resto de explotaciones sufrió, a finales de la primera década del presente siglo XXI, “un año malo, muy malo para el cultivo de cereales y oleaginosas (girasoles, trigo duro) en la campiña. Los precios estaban por los suelos, el campo era un desastre y era imposible que una familia pudiese vivir del mismo”.
Ese pésimo año para la campiña se conjugó con una curiosa observación. “En nuestro hotel (gestionado junto a Lola Caro, su esposa, cuyo “apoyo ha sido fundamental” en su inmersión en este proyecto centrado en el aceite de oliva) la gran mayoría de la clientela es alemana y prácticamente todos tenían en su habitación una botella de vino y otra de aceite. Pero no un vino o un aceite cualquiera, sino de calidad y eso nos llamó la atención y nos planteamos la pregunta ¿por qué no sembramos olivos y así le vendemos un buen aceite a estos señores y cerramos el círculo al tiempo que conseguimos que la finca sea rentable? Así surgió esta idea”, rememora Antonio Brenes quien le dijo a Lola que sembraría “unos cuantos olivos (risas) y claro, cuando vio el tráiler con 2.500 árboles se echó las manos a la cabeza”.
“No sabía nada de olivos”
Olivos que, casualidades de la vida, compró en un vivero del municipio sevillano de Brenes, con el que desde entonces comparte mucho más que el apellido. Esos primeros árboles, de la variedad arbequina, “los plantamos en medio del trigo y cuando los vecinos de El Palmar lo vieron pensaron que se nos había ido la olla”. Una reacción que no es descabellada porque no solo rompía con todo lo que allí se sembraba, es que el propio Antonio reconoce que “no sabía nada de olivos, lo que había dado en la carrera y poquito más”, ya que en sus trabajos como ingeniero técnico agrícola se había centrado en cultivos de secano, extensivos y hortícolas… “esto fue una aventura” basada “en prueba y error, a base de pegarme un trompazo, caer, levantarme y seguir” porque, tras pedir consejos enseguida se dio cuenta que “aquí de olivares nadie tenía ni idea. Te daban un consejo para volverte a equivocar y este proyecto (centro de interpretación incluido) quiere evitar eso, quiere que quien quiera adentrarse en este mundo no tenga que recorrer dos veces un camino que ya he hecho yo”.
Volvemos a ese año 2008 cuando tras encargar un año antes al vivero los olivos, éstos llegaron a la finca con el “grosor de un boli Bic y unos 80 centímetros de alto” dispuestos a sobrevivir al levante, como así lo han hecho gracias al uso de unos tutores más resistentes y grandes que los normales. Cuatro años después, en 2012, llega una primera producción “pequeñita”, que dio paso en 2013 a la que considera su primera cosecha y el primer gran éxito de su proyecto, de su sueño.
Aceite, luz y temperatura
Proyecto y sueño no exentos de piedras en el camino. Piedras que Brenes aparta gracias a su inteligencia, su esfuerzo, su tenacidad y a la experiencia que adquiere tras “cada error”. Piedras que siempre aparecen en los caminos que conducen a la excelencia. Y es que, como ocurre en muchos ámbitos de la vida, todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
Por ejemplo, “estamos en la Costa de la Luz, cerca del mar. La aceituna madura por la luz y la temperatura, que aquí es muy estable, sin muchas fluctuaciones entre el día y la noche, lo cual es una ventaja. Pero el hecho de contar con una temperatura media por encima de los veinte grados durante todo el año, también es ideal para que la mayor plaga que sufre este cultivo, como es la mosca del olivo, campe a sus anchas. En Jaén ni se trata, pero aquí, si te descuidas, se lleva la cosecha entera”.
A ello hay que añadir que hablamos de un cultivo totalmente ecológico, por lo que no puede usar pesticidas químicos. “Y con el agravante que en esta zona hay muchos acebuches, que se usan para dar sombra al ganado y para marcar las lindes, con lo que nadie los trata y son el reservorio donde cualquier plaga se reguarnece”.
Para evitar la plaga, Antonio Brenes, a base de su fórmula “prueba, error, experiencia y mucha lectura”, usa una trampa tipo Olipe, “inventada gracias al ingenio de un socio de la Cooperativa Olivarera Los Pedroches en Córdoba”, basada en una botella transparente que “colocamos a mano, antes de mayo, en cada árbol. En algunos incluso ponemos dos o tres”. Dentro de esa botella hay una mezcla de agua y fosfato diamónico, aunque también se usa vinagre o feromonas. La idea es que ese compuesto para abono y fertilizante sirva de atrayente para la mosca, que se cuela en la botella “a través de uno de los agujeros realizado con una broca de cinco milímetros”. E insiste, de cinco milímetros, porque “de cuatro, no entra, y de seis logran salir”. Ya saben, prueba, error, experiencia y mucha lectura.
Y antes de mayo deben estar todos los árboles protegidos. “Si tardas estás perdido porque ya tienen encima la primera generación de moscas del olivo y ya no te la quitas de ninguna manera”.
Además, recuerden, “estamos en la Costa de la Luz, con lo que a primeros de octubre las aceitunas ya estaban en envero (proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra, es decir, adquiere tonos violáceos)”, es decir, justo en el punto perfecto para ser recolectadas ya que su contenido “en aceite es el máximo debido a que el proceso de lipogénesis (proceso químico natural a través del cual se sintetizan los ácidos grasos en el interior de la aceituna, generando triglicéridos o grasas de reserva a partir de moléculas de acetil CoA) está ya a tope, mientras que los polifenoles, unos potentes antioxidantes muy beneficiosos para la salud, están a niveles muy altos”.
Una ventaja con la desventaja que “los olivares en la Sierra y en interior, el envero se produce a finales de noviembre y comienzos de diciembre, “con lo que nos costó muchísimo encontrar una almazara que estuviera abierta en octubre y que además estuviera certificada en ecológico”. Al final “dimos con una en Zahara de la Sierra, a 165 kilómetros (con el sobrecoste que supone la distancia) y allí fuimos con nuestra primera cosecha” de la que extrajeron entre dos mil y tres mil litros de aceite ecológico de oliva virgen extra de altísima calidad. De hecho, el dueño de la almazara, que no sabía su procedencia, al probarlo preguntó si el olivar estaba junto al mar porque “tenía algo especial, como una brisa del mar. Me quedé impresionado y le dije que sí”, y es que “la influencia del mar está ahí, presente en el sabor y en el aroma”.
Conil y El Palmar en la etiqueta
Un zumo de aceitunas que envasó bajo la marca Oleo Conil porque “Conil ya es una marca que vendía, para qué inventar y crear una nueva marca si ya existe”. Para esa primera cosecha se usó una botella y un etiquetado “precioso pero que tenía un coste muy alto”, por lo que se modificó con los años a otro tipo de botella y etiquetado que, como puede verse, también es precioso y delicado, aunque al parecer es más económico.
El producto se vendió muy bien tanto en su hotel en Conil como en algunas tiendas de la zona. No es vano es el primer aceite ecológico de oliva virgen extra producido en la zona… “nosotros no engañamos a nadie (se ríe), junto al nombre comercial aparece en la etiqueta su procedencia como es la Finca la Caballería, Benitos del Lomo, El Palmar…”.
Puesta ya la primera pica en Flandes, Antonio Brenes comenzó a trabajar en varios frentes, como la construcción del Centro de Interpretación, la puesta en marcha de una almazara y la mejora y la variedad de su producto para ampliar un mercado centrado en primera instancia en extranjeros de centro Europa.
“Es una apuesta personal porque en realidad nosotros ya teníamos la vida resuelta”, entre su trabajo y el hotel Almadraba, un emblema turístico de Conil. “Dejé mi empleo en Las Virtudes y en verdad no tenía por qué meterme en esto, pero me encanta la agricultura, es una pasión” que se refleja en cada olivo, en la disposición y cuidado de su olivar, en la propia arquitectura del Centro de Interpretación y en cada palabra que sale de su boca, que llega a nuestros oídos empapada de alma y corazón.
Desde los comienzos “jamás pensamos en crear un negocio o una inversión, fue algo personal, una mezcla de orgullo y pasión, y eso nos ha condicionado mucho”. Por ejemplo, tras cuatro años de sequía y tras las olas de calor que devastaron el campo el pasado año, por primera vez se quedaron sin cosecha. “Fue muy corta y el producto resultante, para nosotros, no reunía los estándares de calidad, por lo que decidimos no comercializar ese aceite”.
Olas de calor que “volvieron locos a los árboles, la mayoría de los cuales no llegaron ni a florecer. El resultado fue una cosecha escasa sin la calidad que yo considero que debe tener un virgen extra”. Un primer año sin producción que ha conllevado no sólo pérdidas económica, también el riesgo, “que hemos decidido correr”, de perder clientela y mercado, pero “es que la pasión está por encima del negocio”.
Desde aquella cosecha de 2013, la producción anual, excepto esta última, ronda los nueve mil litros de media. Cada gota de los mismos de una altísima calidad gracias a esa pasión que invade cada gesto de Antonio Brenes.
De la arbequina a la picual
La primera plantación de olivos fue de la variedad arbequina por recomendación del propio vivero al entender que su porte bajo y robusto haría frente a los días de levante. Toda una ventaja, sí, porque además “es un aceite muy apreciado para quienes no estén acostumbrados a otros como el Picual, que te raja la garganta. Es suave y gusta mucho al cliente extranjero. A mí también me encanta porque es una maravilla y es muy apreciado”, pero también tiene sus desventajas.
Ventajas y desventajas. Ya saben, prueba, error, experiencia y mucha lectura. El aceite de oliva virgen extra de arbequina monovarietal se aleja de quienes gustan de un aceite más potente, con aromas más picantes y amargos, con lo cual una parte del mercado se queda fuera, sobre todo nacional. Además, “tiene un problema de estabilidad debido a que su contenido oleico, aunque alto (por encima del 70 por ciento) es menor al de otras variedades que rondan el 80 por ciento”, lo que conlleva a su vez que la vida (es decir, el tiempo que permanecen intactos sus aromas iniciales) de este aceite es de poco más de 50 semanas, por las 160 semanas de un picual. “Eso no significa que se estropee, pero sí que pierde los aromas picantes y amargos. Hablamos de su aspecto sensorial”.
Desventaja que se agudiza a la hora de su almacenamiento, ya que hay que evitar que esté en contacto con el oxígeno para que no pierda dichos aromas. “El depósito siempre lleno y la tapa debe estar en contacto con el aceite para evitar que hay oxígeno en el interior del mismo. Aún así, es complicado, por lo que hemos adquirido un depósito con proceso de inertización mediante inyección de nitrógeno”, lo que supone un coste económico, sí, pero también ayuda a prolongar la vida del aceite. Más si tenemos en cuenta que “solemos venderlo mucho más en verano”, que es cuando más extranjeros visitan la zona, aunque también se vende a través de internet.
Pero con el objetivo de abrir mercado y llegar también a otros consumidores, “hemos ampliado la plantación de olivos con las variedades de picual y también hojiblanca”. Así, mediante coupage (técnica de mezclar distintas variedades) entre Picual y Arbequina, prolongan la vida del aceite, al tiempo que ponen otro producto en el mercado, más acorde con consumidores de aceites más potentes.
Con estas nuevas plantaciones, este año llegará la primera producción de un aceite monovarietal de Picual y en breve también de Hojiblanca. Sin olvidarnos de “la elaboración de diferentes coupage con las citadas variedades”.
La calidad, su único objetivo
Y ahora es un buen momento para reiterar su filosofía: “no pienso en la rentabilidad, ese es mi mayor problema. Solo meto y meto dinero para lograr la mayor calidad posible. Me interesa el producto, el resultado, la excelencia”. Una actitud que a veces choca con la actitud de muchos consumidores que suelen estar más pendiente del precio que de la calidad, y a los que, lamentablemente, les preocupa poco la variedad del aceite que compran. De hecho, muchas marcas ni si quieran mencionan en su etiqueta la procedencia o la variedad de la aceituna.
“La gente se olvida que, por ejemplo, en mi caso, para sacar un litro de aceite necesito entre ocho y diez kilos de aceitunas. O que la recolecta la hacemos a mano. O que no usamos pesticidas. O que para sacar un producto catalogado como ecológico, los procesos son más caros”, se lamenta Brenes para afirmar algo que quizás no sea muy popular pero que es una verdad como un castillo, y es que, a pesar de estar en una región con una enorme producción, “no hay cultura del aceite de oliva”.
¿Qué hacer contra esa realidad, con esa falta de cultura alrededor del aceite de oliva? A grandes problemas, grandes soluciones y Brenes lo tiene claro: crear un Centro de Interpretación del Olivar para “dar a conocer como sea qué es un virgen extra, qué son los aromas, los picantes, sus beneficios, su historia”, así que “nos liamos la manta a la cabeza” y se pusieron manos a la obra para crear un lugar donde “la gente pueda venir a ver y aprender lo que realmente es el aceite de oliva”, la base de la dieta mediterránea, así como parte de la historia y la cultura de las sociedades que han crecido y se han desarrollado en su zona de influencia.
Un proyecto que nació hace nueve años y que abrió sus puertas en 2022. Un proyecto que se completará con la puesta en marcha de la almazara. Un proyecto “muy caro” por el que estará pagando préstamos hasta 2031. Pero ¿cuánto cuesta la pasión? ¿Qué valor tienen los sueños? ¿Qué precio tiene la cultura?
Controlar toda la producción
Por otro lado, la almazara comenzará a funcionar en la próxima cosecha. Nació para tener el control absoluto en la producción de su aceite porque “el sector de la alimentación está lleno de trampas”. Algo que vivió en sus propias carnes.
Para la calificación de aceite ecológico virgen extra el producto debe pasar por una serie de análisis químicos (laboratorio) y sensoriales (panel de catas). Y en una ocasión, en el químico le aparecía una sustancia activa, un insecticida… cipermetrina, “que jamás he utilizado y que tampoco se usa en esta zona”. Pidió un contraanálisis que aún está esperando, como también espera una respuesta de la almazara… al final acudió a otro laboratorio, más prestigioso (y más caro), que trabaja con Las Virtudes, que tras analizar el aceite se comprobó que estaba perfecto, no tenía ninguna materia activa de las 170 que analiza… es decir, la muestra se había contaminado en el primer laboratorio. Para evitar un contratiempo que puede ser fatal, “decidí asumir el control de la producción” y en 2018 decidió instalar una almazara que, a pesar de los retrasos burocráticos, cinco años para una licencia de obras, abrirá esta campaña.
Almazara que formará parte, se ubica en el sótano, del centro de interpretación que abrió sus puertas el pasado año a pesar también de la tardanza en algunas licencias como la de apertura. “Ha tenido una buena acogida, sobre todo en gente que viene del Norte de España, donde existe una cultura de catas más amplia y asentada, basada en los vinos, el aceite y en los clubes y asociaciones gastronómicos”, nos explica para añadir que trabaja para establecer contactos con los centros escolares y así introducir la cultura del aceita de oliva al alumnado de más temprana edad.
“Es una labor para muchos años y mucho sacrifico”, sí, pero una labor muy necesaria como es la difusión de algo tan nuestro. Una labor divulgativa que se toma tan en serio como el propio cultivo y la producción de su aceite. Y es que llama poderosamente la atención el ardor, el entusiasmo, su sapiencia y su destreza a la hora de difundir el universo que rodea al olivar. Algo que se puede comprobar durante una visita al Centro de Interpretación que “dura lo que quieran que dure… es que si me dan cuerda no paro”, y no miente…
Visita a un proyecto apasionante
La visita comienza como un paseo entre los olivos que rodean al centro, para mostrar lo que significa un cultivo ecológico y qué es lo que se hace en la finca. Luego, ya en el edificio de nueva construcción, se llega a una sala con paneles que sirven de base para que Antonio Brenes hable del origen y de la historia del aceite de oliva, de su importancia en las distintas culturas mediterráneas; de los tipos y variedades de aceitunas, su uso y su ubicación geográfica; de cómo es el proceso de elaboración del zumo de aceituna y en qué se diferencia los diferentes aceites, desde un virgen extra a uno de orujo; del color y de la importancia de la clorofila en el mismo, de los procesos químicos y sensoriales, desde la acidez al amargor y el picor, todo ello relacionándolo con las diferentes variedades de aceitunas, como la Arbequina, la Picual, la Hojiblanca, la Cornicabra… una clase maestra que concluye con una cata casi mágica donde el visitante descubrirá los matices aromáticos y sabores que envuelven este infinito y atrayente universo.
Un universo con una galaxia aquí en el litoral de la Janda. Así, en El Palmar, la primera plantación de arbequina ocupa unas diez hectáreas, y la segunda, con picual y hojiblancas, tiene una extensión de 7,5 hectáreas. En otra finca, en los Majales de Roche, cuentan con una hectárea y media de picual… Cuando llegue la cosecha a principios de octubre, toda ella irá a parar a la nueva almazara, estratégicamente ubicada en el sótano del centro de interpretación gracias a una edificación en la que se ha aprovechado el desnivel para crear un espacio con una temperatura estable todo el año, lo que ayuda a conservar el aceite.
Un proyecto que “es imposible llevarlo a cabo sin pasión y sin la ayuda de Lola (Caro). Hoy en día proliferan los olivares en Jerez, Paterna y Lebrija, donde se instalan cultivos superintensivos y en los que se usan cosechadoras automáticas para la recolecta. Aquí lo hacemos a mano, con varas vibratorias, pero a mano. Eso conlleva un coste y un valor añadido que en esas grandes plantaciones no existe… en ellas basta con una persona para la cosecha y detrás de las mismas están los fondos de inversión que solo buscan rentabilidad. Les da igual la calidad, solo quieren sacar kilos y kilos”, reflexiona Antonio Brenes.
En estas tierras, durante la cosecha, trabajan doce personas, una cuadrilla que viene desde Benalup, además de “algunos familiares y un servidor que también estoy con la vara”, a lo que se añade el personal del centro de interpretación y la contratación de otro empleado para la nueva almazara, para cuya puesta en marcha “estamos acudiendo a cursos y clases de formación” y así no tener problemas en su primera morterada de aceitunas.
“Sin pasión aquí no te metes. Económicamente no es algo rentable… nuestro deseo es que al menos no nos cueste el dinero”, se despide entre carcajadas Brenes al tiempo que mira de soslayo a Lola Caro, quien asiente con la cabeza .
Atrás dejamos ese mar de olivos azotado ese día por el temporal de levante. Atrás dejamos el templo que rinde homenaje al aceite de oliva virgen extra, en una clara apuesta por la sostenibilidad y el desarrollo de la agricultura ecológica. Un templo al fruto de un árbol sagrado cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos y algunos estudios lo sitúan en Oriente Medio, desde donde se expandió por toda la cuenca mediterránea hasta llegar a España, a manos de los fenicios, en el año 1050 antes de Cristo, aunque fueron los romanos los que llenaron la Península de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite de oliva, tal y como sigue siendo hoy en día. Un templo al olivar y a su aceite para divulgar su historia, sus beneficios para la salud y su importancia dentro de nuestra cultura… un templo que nace del entusiasmo sin límites de Antonio Brenes y Lola Caro. Un templo que está aquí al lado, frente a la costa de Trafalgar y Castilnovo, porque el olivo crece hasta donde alcanza la pasión de Antonio Brenes.
