Hace 10.000 años, los seres humanos comenzaron a domesticar y alimentarse del ganado bovino en el Oriente Medio. Desde entonces, son los únicos mamíferos en la Tierra que consumen leche durante toda su vida. La leche entera y los derivados lácteos -nata, mantequilla, yogur, kéfir, queso- aportan 18 de los 22 nutrientes esenciales, entre ellos: proteínas, lactosa, péptidos bioactivos, lípidos polares -fosfolípidos y esfingolípidos-, ácido α-linolénico, ácidos linoleicos conjugados, ácido palmítico, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas (A, D, B12), entre otros elementos primordiales para el desarrollo y funcionamiento del cuerpo. Acreditadas sociedades científicas, como la American Heart Association y American College of Cardiology, recomiendan que los adultos y especialmente los niños deberían consumir leche y/o derivados lácteos a diario, a excepción de las personas que padecen intolerancia a la lactosa o alergia a la leche, una respuesta atípica del sistema inmunitario a algunos de sus componentes.
Se viene aconsejado sustituir el consumo de la leche entera por la semidesnatada o desnatada, ya que su contenido en grasas saturadas pudiera incrementar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientes investigaciones han demostrado de forma concluyente que consumir leche entera y derivados lácteos, con independencia de su contenido graso, no tienen relación alguna con dicho riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares e ictus cerebrovascular.
La prodigiosa membrana de la leche
La crema o nata de la leche está formada por los glóbulos grasos, constituidos por un núcleo de triglicéridos -triacilglicerol- (96 por ciento), rodeado por una finísima cubierta (10-50 nanómetros de grosor), denominada membrana del glóbulo graso de la leche, MFGM (del inglés, Milk Fat Globule Membrane). Este recubrimiento del glóbulo graso posee una compleja estructura formada por tres capas de fosfolípidos, esfingolípidos y proteínas (90 por ciento) y otros elementos bioactivos. Esta membrana no se encuentra en ningún otro tipo de grasa ni alimento conocido. Existen diferencias estructurales de la MFGM entre los diversos mamíferos, pero la bovina es muy similar a la humana. El volumen graso promedio de la leche de vaca es de 4 gramos/litro, pero su contenido en la MFGM es muy escaso (2-6 por ciento). Si bien esta insignificante cantidad de grasa apenas contribuye al aporte energético, contiene unos componentes bioactivos muy beneficiosos para el desarrollo corporal, el metabolismo, el funcionamiento del cerebro y sistema nervioso, la defensa inmunológica, la protección del corazón y el sistema vascular.
La principal función de la membrana MFGM es estabilizar el glóbulo graso en forma de emulsión. La capa interna que rodea al núcleo de triglicéridos está recubierta por otra doble capa -bicapa externa de fosfolípidos- que permite la dispersión del glóbulo graso en un medio líquido no graso. Básicamente, constituye un mosaico lípido-proteico en constante movimiento entre esta triple capa de lípidos.
Los componentes grasos -lípidos- de la MFGM son muy variados y aún no totalmente conocidos. En su mayor parte son fosfolípidos, componentes estructurales de recubrimiento de todas las células humanas. Alrededor del 80 por ciento de estos fosfolípidos son fosfatidilcolina (lecitina), fosfatidiletanolamina (cefalina) y esfingomielina. En la MFGM bovina se han encontrado diversos ácidos grasos libres -linoleico, linolénico y araquidónico- del grupo de los ácidos omega-3 y omega-6, tan beneficiosos para la salud humana.
Algunos fosfolípidos -esfingomielina- y los gangliósidos de la membrana MFGM se encuentran en concentraciones altas en el cerebro humano. La esfingomielina es un componente esencial en el recubrimiento de mielina de los axones, favoreciendo la transmisión eficiente de los impulsos nerviosos. Estos fosfolípidos desempeñan un papel fundamental en el desarrollo y la madurez del cerebro y el sistema nervioso, promoviendo el crecimiento de las neuronas y sus billones de interconexiones, además de funcionar como mensajeros en la transmisión de señales al interior de la célula. Por otro lado, la fosfatidilcolina es primordial para la protección de la mucosa intestinal y, por lo tanto, para la defensa intestinal contra los microbios invasivos. Por otra parte, los gangliósidos forman parte de la mucosa intestinal, favoreciendo el microbiota intestinal y la buena digestión de las grasas, mejorando la salud intestinal. Del mismo modo, constituyen elementos imprescindibles para el buen funcionamiento del sistema de defensa inmunitario.
Se han descubierto 191 diferentes proteínas en la membrana MFGM del glóbulo graso en la leche humana y bovina. A pesar de que este contenido proteico representa solo el 1-4 por ciento del volumen total de proteínas de la leche, sus propiedades beneficiosas sobre la salud son importantes. El análisis proteómico ha mostrado que esta asombrosa membrana contiene proteínas glicosiladas (mucinas, butirofilina, lactadherina y CD36) que actúan sobre el metabolismo de los triglicéridos y proteínas no glicosiladas (xantina-oxidasa y lactadherina) con propiedades antimicrobianas.
La membrana MFGM contiene también varios tipos de carbohidratos, generalmente formando parte de la composición bioquímica de los lípidos -glucolípidos o esfingoglucolípidos-, imprescindibles para el mantenimiento de todas las membranas celulares del cuerpo humano. Cuando estos carbohidratos se unen a las proteínas forman las glucoproteínas, esenciales para la formación de hormonas, enzimas, anticuerpos, factores de crecimiento, proteínas de adhesión y reconocimiento celular, grupos sanguíneos, entre otros elementos fundamentales. Además, están presentes como carbohidratos libres con importantes funciones sobre el sistema cardiovascular, metabolismo, funcionamiento del sistema nervioso, tracto intestinal y defensa inmunológica.
https://doi.org/10.3390/nu16050587
La leche entera, protectora de la salud
Los lípidos -fosfolípidos- de la membrana MFGM desempeñan un papel fundamental en la absorción de las grasas, ayudando al metabolismo y eliminación de las grasas indeseables. Los esfingolípidos se encargan de la absorción intestinal del colesterol malo -colesterol LDL- y triglicéridos, reduciendo su contenido en la sangre, controlando la obesidad y hipercolesterolemia. Algunos estudios científicos han demostrado que la leche entera incrementa el colesterol bueno -colesterol HDL-, reduciendo la fracción colesterol total/colesterol HDL.
Diversos estudios clínicos han demostrado que los componentes grasos de la membrana MFGM contribuyen a mejorar la digestión de las comidas copiosas y previenen el depósito del colesterol LDL en las paredes internas de las arterias coronarias -endotelio-. Además, favorecen la adecuada liberación de la insulina por el páncreas y previenen la hipertensión arterial tras las comilonas. Esta compleja estructura de la membrana MFGM confiere una elevada resistencia natural a las enzimas digestivas, por lo que permite desplegar su acción inmunológica directamente en el intestino delgado de los lactantes y niños en edades tempranas. Este recubrimiento intestinal proporciona su primera defensa contra las infecciones al involucrar componentes inmunes innatos y adaptativos de la mucosa. Estudios clínicos recientes han demostrado que algunas proteínas bioactivas de la MFGM (lactadherina, MUC-1 y butirofilina) fortalecen la respuesta de defensa inmunológica.
https://doi.org/10.3390%2Fnu14214574
En la actualidad, se están añadiendo concentrados de MFGM bovinos a algunas fórmulas infantiles, que pueden tener aplicaciones interesantes, aunque se requiere de mayor evidencia clínica para poder respaldar científicamente sus efectos beneficiosos sobre el desarrollo infantil. Su valor biológico se pierde, en gran parte, cuando en la fabricación de las fórmulas infantiles se utilizan aceites vegetales en sustitución de las grasas propias de la leche bovina. La adición de esta fracción láctea enriquecida con extracto de MFGM puede contribuir a mitigar el déficit de determinados componentes de la leche entera por la utilización desmedida e injustificada de los productos lácteos semidesnatados o desnatados –pobres o carentes de los glóbulos grasos y sus necesarias membranas MFGM- particularmente en la población infantil y juvenil, tan necesitada de estas valiosísimas sustancias para su rápido desarrollo corporal y defensa ante las infecciones.
Existe amplia evidencia científica demostrando que una adecuada alimentación infantil y juvenil con leche entera y derivados lácteos tiene efectos directos muy beneficiosos al normalizar los niveles de grasas circulantes, que persistirán durante su vida adulta. El consumo habitual de leche entera no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, por el contrario, representa un alimento esencial y protector del corazón y el sistema vascular.
El conocimiento científico actual permite aconsejar el consumo de leche entera, en sustitución de la leche desnatada o semidesnatada.
El asombroso envoltorio del glóbulo de la leche –membrana MFGM- ha escondido durante milenios un verdadero tesoro para el sano desarrollo corporal y preservar la salud del ser humano.
"Si quieres llegar a viejo, guarda leche en tu pellejo" -Refrán español
“Leche desnatada, alimenta poco o nada” –Refrán español
José Manuel Revuelta Soba
Catedrático de Cirugía. Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria
