Con la figura entrecortada de Medina Sidonia erigiéndose al final de un horizonte abierto a la comarca de la Janda, el paisaje deslumbra y asombra desde el mirador en el que se ha convertido la Calle Corredera de Vejer de la Frontera… Y en el ecuador de la misma se incrusta, sin alterar la esencia de la vía, The Singular Coffee. Ya con el sentido de la vista colmado, entro en el establecimiento y el resto de sentidos despiertan al aroma de la repostería y los granos de café de recién molidos. Pienso… aquí hay mucho cariño, aquí hay pasión por lo que se hace y se ofrece… pero hoy no toca hablar de ello, hoy vengo a conocer a Tony Pérez Vergara, presidente de la Asociación de Gastronomía y Hostelería de Vejer. Pregunto por él y me señalan a una persona que está descargando varias cajas de plástico verde perforadas con productos para reponer la oferta del local… “Dame un minuto… tómate un café”.



Nos sentamos en su terraza regada por la libertad del viento que recorre La Corredera y el paisaje que nos envuelve. Me sirven un café de Etiopía de filtro… Y comenzamos a hablar.

Tony Pérez es un chef con un pasado profesional tan amplio como exitoso… Nacido en Bilbao, hijo de Guardia Civil, se formó en Madrid y con grandes maestros de la cocina como Ferrán Adriá para iniciar su carrera en Extremadura. Allí, con apenas 20 años montó en Los Santos de Maimona un restaurante en la antigua fábrica de cementos Asland… Ha estado al frente de grandes grupos, siendo chef corporativo de la Cadena Meliá, entre otras grandes referencias del sector hotelero como Hilton. En Sevilla fue director gastronómico del Grupo La Raza con Pedro Sánchez Cuerda, y del Grupo Giraldillo. Y aunque ya conocía la zona, su primera experiencia al frente de los fogones en la comarca fue en el Hotel Fair Play de la mano de José Manuel Pascual… Hoy, ya afincado en Vejer, su carrera se centra en The Singular Coffee, una marca en expansión que comenzó en Los Caños de Meca hace unos cuatro años y que ahora cuenta con un segundo establecimiento en la Corredera al tiempo que cuenta con una nave centrada en la venta on-line en Chiclana. Sus próximos retos son abrir locales en Cádiz y en Sevilla… No en vano, este concepto de restaurante centrado en desayunos y brunch (es decir, la unión de breakfast, palabra inglesa que significa desayuno, y lunch, almuerzo), fue designado por El País como una de las cinco mejores cafeterías de España… Ahí es nada.

Pero no estamos aquí para hablar de él y de su negocio, aunque en breve lo haremos… hemos quedado para hablar de la Asociación Gastronómica de Vejer, la cual cumple ya su primer año de vida. “Comer se come bien en todos sitios, la diferencia es la esencia”, señala para diferenciar lo que ocurre en Vejer respecto a otros lugares de la geografía nacional. Y es que uno de los objetivos de la asociación es mantener esa esencia e incluso ‘venderla’ como marca diferencial.



El reto de cumplir un año

“Es un reto cumplir un año”, porque no es tarea sencilla “unir a diferentes perfiles y que trabajen tan duramente como lo han hecho. El hecho solo de encontrar un espacio y una fecha para reunirnos ya es complicado porque aquí jugamos en Champions y es difícil con los ritmos horarios que ello conlleva. Una asociación conlleva reuniones que a nadie le gusta. Conlleva trámites burocráticos y papeleos que a nadie le gustan. Eso cansa y más con los ritmos de la hostelería”, pero por suerte hablamos de “empresarios que están muy al pie del cañón de sus negocios y que han sacado tiempo que no tenían para que hoy sea una realidad”.

Aunque Tony sea de “fuera”, él ya se considera de Vejer… “mi hijo es de Vejer y al final uno es de dónde vive”. Y aquí en la localidad, a pesar de “venir de un mundo profesional, me asombró la calidad y el nivel de la hostelería” que “me encontré”.

Crear la asociación nace de la propia necesidad de un sector vital para la economía del municipio. “Cada vez que teníamos un problema, teníamos que afrontarlo de manera individual… no se trata de colores políticos, lo que nos importa son los seguros sociales y los sueldos de las familias que viven de todo esto” y para ello “debe existir un orden y ahí es dónde deben entrar las administraciones públicas”. Hay trámites y demandas comunes en el sector, de hecho el grupo de asociados tiene intereses comunes y era necesario contar con una voz que les represente.

Con la excelencia gastronómica entre ceja y ceja, la asociación nace para defender esos intereses comunes. Los primeros asociados fueron 4Estaciones, Grupo La Judería, Narea, Bar Roio, Casa Varo, Garimba Sur, Grupo Califa, Casa Juan, Valhalla Gastro Beach Club, Las Delicias, La Ventana Taberna, The Singular Coffee, Venta Pinto, El Muro, La Castillería, El Alférez, Trafalgar, Plaza 28 (Lamajara), El Punto, El Mastrén, Restaurante Patria, La Taberna del Lomo en Manteca, Sushi Time, Tarantella y Il Macinino. Ahora el número supera los treinta y esperan seguir aglutinando a más empresarios del sector de la hostelería local, sobre todo tras la entrada de las empresas dedicadas al alojamiento.

Tony es el presidente de dicha asociación, con James Stuart (Grupo Califa), como vicepresidente; Cristina Pinto (Venta Pinto) como secretaria; y Alberto Reyes (4 Estaciones) como Tesorero… Aunque “son cargos que tienen que aparecer por los estatutos. La idea es que todos tiremos del carro”.



Así nació...

La faceta hiperactiva de Tony ayudó a crear esta asociación… Primero fue a hablar con quienes más conocía dentro del sector… “con los amigos, que somos todos profesionales, y de esa manera comenzó a gestarse”. Ahora “estamos todos a una. Cada uno tiene un concepto y mientras más seamos mejor. Ya no existe eso de la competencia, existe el concepto y el concepto cada uno tiene muy claro cuál es el suyo. Además, como todo vale y todo se está haciendo muy bien, pues mejor que mejor. La asociación lo que hace es sumar y con esa idea empezamos a caminar… eso sí, fue costoso, complicado, porque reunir a gente de la hostelería en una sala para exponer el proyecto no es tarea fácil”.

Lo importante es que “dentro de la asociación hay grandes profesionales y grandes personas. Hablamos de un sector que en Vejer está muy profesionalizado, con un nivel altísimo en sus propuestas y conceptos, de ahí que diga que jugamos en Champions. Todos los asociados son buenísimos, nadie les ha regalado nada, todo lo han conseguido con su esfuerzo, con su capacidad para innovar y avanzar”.

Lo que está claro, por más manido que esté el dicho, es que la unión hace la fuerza… “no solo porque juntos seamos más fuertes, sino porque el PIB aquí lo controla en gran parte la restauración”, sin olvidarnos de su enorme influencia en el empleo. Bajo esta premisa “se han sumado los hoteles y los alojamientos que fluyen con la restauración y con lo que es Vejer. Porque Vejer es, será y ya ha sido. No se crea nada nuevo, sino que el sector lo que hace es un encaje a la perfección con lo que es la esencia del pueblo. Todo fluye en armonía”.



Aún así, se trata de calidad, no de cantidad… de hecho, “cuanto peor cae Vejer a la gente que viene de fuera es en agosto debido a la masificación, que es algo que pone en peligro la esencia y el entorno. Pero a la vez agosto con su Velada es uno de los grandes momentos para los que somos de aquí”. Sin duda alguna, “Vejer es un sitio maravilloso para vivir y es distinto cuando solo vienes a pasar unos días a cuando decides asentarte. Por eso digo que nosotros no creamos locales solo para la gente de fuera, también lo hacemos pensando en la que gente que vive aquí. Yo vivo en Vejer y vivo todo el Vejer que puedo, es mi pueblo y esa es la esencia que me gusta transmitir y mantener… mira las Navidades… con poco tenemos el casco histórico mejor decorado de toda la provincia y eso es gracias a los vecinos y vecinas de ahora y de antes que han sabido cuidar su pueblo. Insisto en que la asociación viene a sumar y a colaborar con ese espíritu”.

La esencia de Vejer no se negocia

Los profesionales, muchos de ellos llegados de fuera, tienen claro que “deben seguir esa línea sin romperla, sin perder la esencia de nuestro Vejer”. Al hilo, “el pueblo está en un enclave maravilloso”, de ahí que “no entendíamos que se trabajase en temporada, con lo que eso conlleva a la hora de encontrar personal porque no se les ofrece contratos largos o a la hora de pagar los locales. Aquí hay de todo para triunfar todo el año, por eso no entendí esa temporalidad, que es como una feria de cuatro meses. Hablamos de un pueblo bonito que cuenta con visitantes todo el año pero que tras agosto se quedaba desolado. Ese es otro de los motivos por los que hacía falta esa unión. Vejer debe ‘abrir’ todo el año a diferencia de otras zonas más centradas en el turismo de sol y playa”.

Volviendo a los asociados, “ahora se han incorporado los alojamientos porque hacemos un tándem perfecto. Hemos mantenido reuniones y tratado temas diversos. En breve se llevará a cabo otra para formalizarlo. La cuestión es que se quiera llevar esa línea”. Ese es uno de los objetivos de cara a este próximo año… el otro gran objetivo es “mejorar la señalización porque Vejer tiene que dejar de ser un laberinto. Ahora mismo hay una deficiencia en la cartelería de señalización de aparcamientos, circulación, lugares… Y es que realmente pensamos que no hacen falta más aparcamientos, sino potenciar los que hay. No se trata de que aparquen al lado del restaurante, que eso no ocurre en ningún sitio, sino que sepan dónde hacerlo aunque eso conlleve que tengan que darse un paseo andando. El visitante debe entrar y saber ir directamente a la zona de aparcamientos, y no ponerse a dar vueltas, cansarse e irse. Mira, desde la zona nueva al casco antigua hay diez minutos que son preciosos si se hacen andando”.



Otro ejemplo “es esta calle”, la Corredera, “donde deberían instalarse badenes y un sistema nuevo de circulación” porque, así se puede comprobar en apenas unos minutos, hay vehículos que pasan a toda velocidad… cuestión que genera inseguridad y mucho ruido. “La gente debería poder mirar los escaparates sin correr ningún peligro” y comer, tomarse un café o una copa sin soportar el ruido de un tráfico demasiado intenso para un lugar tan maravilloso.

También de cara a este año, la asociación se va a centrar en crear la marca Vejer, un sello de identidad de lo que es Vejer… algo que “lo podemos crear los propios empresarios del sector” que pertenecen a la Asociación de Gastronomía (que es “el enclave y la sensación”) y Hostería (son las “empresas y el epígrafe”) de Vejer… es decir, los bares, cafeterías, taperías, restaurantes, pastelerías, heladerías, hoteles, alojamientos, del propio pueblo. Una asociación que pretende seguir creciendo y para ello “nos seguiremos poniendo en contacto con los distintos empresarios y empresarias con los que aún no hemos podido hacerlo”.

Los objetivos de esta unión

Lo que está claro es que “no hemos creado la asociación para organizar rutas de las tapas, aunque apoyaremos cualquier iniciativa que se lleve a cabo, pero el objetivo va más allá. El objetivo es defender los intereses comunes del sector para que los negocios puedan perdurar. Y para ello cuando tengamos que enfrentarnos a cualquier problemática de índole pública, acudamos con una sola voz que nos represente”.

Mientras que a Horeca (patronal de la hostelería en la provincia) se les recuerda que esta asociación está ya asentada en Vejer, la misma luchará por esos intereses comunes e incluso se tratará de crear precios conjuntos de cara a los proveedores… “aunque primero tenemos que hacer una cosa y es que hacemos muy bien nuestro trabajo pero tenemos que saber cuáles son nuestras carencias” para tratar de paliarlas. De hecho ya han detectado algunas como son la falta de contenedores de vidrio en el casco antiguo, deficiencias en la recogida de basura, la ausencia de un Punto Limpio, problemas en la circulación viaria y con los aparcamientos o las licencias paralizadas “después de habernos gastado un dinero en reformas y obras”. Y es que “somos una asociación de empresarios, no una asociación de rutas de la tapa”.

Le pregunto por los egos, si estos han supuesto algún problema a la hora de hacer crecer a la asociación… “Sí es verdad que los hay, pero como ocurre en cualquier empresa, los problemas personales se lidian fuera. Aquí estamos para dar solución a los problemas y quienes conformamos la asociación somos profesionales. Los recelos deben quedarse fuera. La verdad es que somos gente muy cualificada que lo único que pretendemos hacer es sumar, así que si alguien viene a restar se va a notar. Somos competencia, sí, pero no en un sentido negativo y es que cada uno tiene su concepto. Lo que sí tenemos en común son algunas demandas y problemáticas”.

 Otro de los retos es adentrarse en El Palmar, aunque ya pertenezcan a la asociación Casa Juan y Valhalla Gastro Beach Club y se vaya a hablar con Alférez… “La idea es mantener reuniones para saber en qué podemos ayudar y apoyar”, eso sí, siendo conscientes de que algunos de sus problemas y demandas serán diferentes y que ya cuentan con una asociación en la zona. También “no nos podemos olvidar que Vejer son sus pedanías como La Muela o Patría… Por eso necesitamos darnos a conocer aún más para que se hagan eco de que estamos aquí para todos”.

Formación y empleo

Para ir terminando la charla y el café (del que no le dije nada pero estaba espectacular), le pregunto sobre la formación… “Sí, es uno de nuestros pilares y figura en nuestros estatutos. Para estar en Champions necesitamos al personal mejor formado. Por ejemplo, hay que incidir en los idiomas para que, venga de donde venga el cliente, sepamos explicar lo que se les ofrece desde el punto de vista de la gastronomía. Es primordial. En Vejer se debería contar con escuelas de hostelerías o módulos como en Conil, Barbate o Cádiz. Y hay que apostar por la formación especializada”, comenta Tony para confesar que “si no fuera chef, me hubiera gustado ser docente y aportar la experiencia que es la mejor sabiduría”.

En cuanto al tema de la falta de personal de la que se queja el sector de la hostelería en general, reconoce que existe por varios motivos. Por ejemplo, porque es un sector que no garantiza contratos para todo el año. También está el tema de los alojamientos, que en zonas turísticas como Vejer son casi inexistentes para larga temporada y sus precios son altísimos… Y aquí entramos en “otra batalla que debemos afrontar. La lucha contra la vivienda turística ilegal, un problema brutal que afecta a todos los niveles y nos perjudica a todos. Aquí estamos al lado de los hoteles y los alojamientos reglados. Esas viviendas ilegales fomentan una masificación turística que pone en peligro la esencia del pueblo. Y es que aunque juguemos en Champions, no podemos dormirnos en los laureles. Hay que luchar y trabajar en pro de la excelencia para que los negocios perduren y con ello el empleo de calidad”.

En definitiva, es una asociación de empresarios que se unen para defender sus intereses, intereses que coinciden con los del pueblo en el que se instalan sus negocios, ya que sus negocios dependen de que Vejer jamás pierda la esencia que le ha convertido en todo un referente turístico y gastronómico más allá de la propia provincia gaditana. Por eso ha encajado a la perfección en el municipio… por eso es tan importante la armonía.