La pandemia ha obligado al mundo gastronómico a reinventarse, como es el caso del restaurante Arsenio Manila, que extiende su cocina desde el Paseo Marítimo de Cádiz hasta nuestros comedores particulares. Raúl Cueto, su dueño, ha logrado ofrecer una cocina original a precios asequibles.
Si el mundo cambia, la hostelería tiene que cambiar”. Así de rotundo se muestra Cueto, creador de varios restaurantes gaditanos de éxito. “Crear, reinventar, adaptarse, sin perder por ello ni un ápice de calidad”. La actitud de este hostelero, cuyo trabajo retomaremos en futuros artículos, es completamente disruptiva, un vendaval de creatividad que no se resigna ante la patología de un contexto que está expulsando del mercado a no pocos establecimientos.
“Para poner en marcha nuestro servicio a domicilio, no valía con hacer un mero trasvase de lo que hacemos en Arsenio Manila. Ha sido imprescindible una traducción gastronómica completa, preservando algunos elementos emblemáticos, pero apostando por la innovación”. Para ello, los equipos que dirige Raúl Cueto se han esforzado en dos líneas: por un lado, en mantener la coherencia gastronómica del propio restaurante, lo que equivale a seguir ofreciendo sabores que van desde la fusión, con un fuerte empuje oriental (ácidos, dulces, texturas, frescura y ligereza), hasta aproximaciones más clásicas y canónicas, como las croquetas de puchero, que llenan y rellenan, estando muy bien de sabor, aunque mejorarían si fueran algo más etéreas.La otra línea de trabajo pasa, precisamente, por arriesgar en lo nuevo, promoviendo toda una marca de comida a domicilio que parte de Arsenio Manila y que desemboca en lo que han dado en llamar “Namba”. Platos calientes y fríos de gran calidad y que no es necesario consumir inmediatamente ya que se sirven envasados al vacío.
Los pedidos se presentan en el domicilio en embalajes reciclables que mantienen la temperatura. Se trata de un pacaking cuidado, eficaz, estéticamente atractivo y hecho con sensibilidad ambiental.Platos y salsas se presentan por separado, lo que hace el despliegue un poco lioso.
Un gran detalle, que simboliza la sensibilidad del grupo hostelero de Raúl Cueto, es la semilla de un aguacate cuidadosamente embalado en film transparente y que está lista para ser sembrada por los comensales.
Entrantes
Tartar de atún. Buena materia prima. Se respeta el sabor del pescado. Macerado justo. Uno de los mejores platos del Arsenio Manila.
Chicharrones de atún. Lascas fileteadas muy finas, con la misma apariencia que los chicharrones especiales. Sorprendentes, ligeros y suaves.
Paté de Perdiz.Tiene casi la rotundidad de una terrina francesa. Un paté clásico con notas añejas. Una buena opción para una mesa en fechas especiales.
Refrescantes
Salmorejo. Uno de los dos mejores que he probado en Cádiz. El otro es el que ponen en el restaurante Zapata. Un salmorejo potente y cremoso.
Gazpacho verde. Muy ligero y digestivo. Pepino y albahaca para refrescar una cena estupenda.
Poke de salmón y cale, con su salsita aparte. Han logrado hacer de un producto de moda, que pasará de moda, todo un emblema veggi. Plato completo lleno de sabor y sorpresas.
Principales
Rape con almejas y langostinos. Resultó un guiso marinero en el que el rape no estaba pasado de cocción, lo que es de agradecer, y donde la salsa que envolvía todo el condumio era lo suficientemente respetuosa como para que permitiera aflorar el verdadero sabor del pescado y los mariscos. Delicioso.
Solomillo ibérico con salsa de queso trufado. Un producto contundente, rico, aunque algo tramposo. El sabor de la salsa desplaza al de la carne. En realidad, funcionaría igual de bien si en lugar de solomillo se le pusiera casi cualquier otro tipo de carne. Un trampantojo que podría revisarse.
Pollo coconut y langostinos con chile dulce. Un clásico del chiringuito Bebo los Vientos, regentado por el propio Cueto. Pollo exuberante, crujiente, acompañado de langostinos.
Bodega
La bodega de Arsenio Manila es extensa y está bien pensada. Para esta cena mandaron dos buenos caldos: La Caña, un albariño amable, refrescante y frutal y Capricho, del Bierzo, mucho más serio, mineral y con algo de aguja.
