Leticia Moreno lleva varios años siendo una de las responsables de que la Panadería Artesanal El Pilar, siga siendo la más antiguas de San Fernando -data del siglo XIX-. Esta semana ha sido protagonista del programa La Isla Actualidad de 7TV San Fernando.
Hay unos estudios en marcha que reflejan que los panes que tienen unos reposos largos no afectan al cuerpo"Un negocio enclavado en una de las esquinas de la calle San Rafael y que siempre ha llamado su atención por el olor que desprende, siendo todo un reclamo y en el que a diario se suelen formar colas de personas para comprar los productos que en él se ofrecen.
Ha ido pasando por varias propiedades, pero desde hace medio siglo es regentada por la familia de Leticia, que recuerda de dónde le venía el nombre. “Se llama así porque su primera dueña fue Pilar La Panacillera, ya que sólo hacía panecillos. En aquella época el pan se amasaba por los pies y los hornos eran de leña, que la traían en burro. Hay anécdotas que dicen que la gente venía, se les ayudaba a descargar y le daban panecillos”, y añade que “luego ha pasado por varias manos hasta que llegó a las de mi abuelo Guillermo y mi abuela Matilde, que fueron los primeros dueños de mi familia y yo pertenezco a la tercera generación trabajando en la panadería”.
Su abuelo falleció cuando ella apenas tenía un año, pero recuerda que siempre le han contado que “tenía muy buena cabeza para los negocios y siempre se buscaba buenos panaderos para intentar lograr la excelencia en el pan”. Tanto su abuelo como su abuela siempre estuvieron ligados al mundo de la panadería, puesto que se conocieron siendo ella dependienta de una y él el repartidor.
Pese a haber pasado ya tres generaciones de su familia por el negocio, resulta cuanto menos llamativo que Leticia Moreno fuese la primera panadera en sí del horno. “Hace algo más de diez años surgió la oportunidad, ya que se nos iban los panaderos que teníamos y no nos dio tiempo a encontrar a nadie. Mi padre, que había ayudado muchas veces, decidió intentarlo y me pidió ayuda, sin yo tener ni idea. De un día para otro nos metimos a hacer pan y al principio fue un poco desastre. Agradecemos a los clientes que estuvieron ahí aguantando esos primeros días. Fuimos aprendiendo de nuestros propios errores, estudiando, viendo videos, llamando a gente, yendo a cursillos, talleres…, y once años más tarde ahí estamos haciendo un pan de mucha calidad”.
Una calidad, la de su producto, que se refleja en el hecho de que en los tres últimos años ha formado parte de la Ruta del Buen Pan de Andalucía. “Es un buen pan tanto de sabor como nutritivamente hablando. Es muy sano”, indica la panadera isleña.
Llegados a este punto, Leticia indica que “se ha comido muy mal pan durante mucho tiempo. Y añado también ahí bollería, pizzas…, todo lo que tiene que ver con el gluten. Cuando los procesos no están bien hechos, este gluten afecta mucho al cuerpo. En nuestro caso hacemos unos buenos amasados, buenas fermentaciones y una buena cocción. Si esas tres cosas no se cumplen, nos afectan mucho a nuestro cuerpo. Por eso hay tantos problemas de intolerancia, inflamaciones e incluso de celiaquía. Hay unos estudios en marcha que reflejan que los panes que tienen unos reposos largos no afectan al cuerpo como si lo hacen los que no tienen esos amasados y esos reposos”.
En tiempo, para que una barra de pan sea saludable se estima que es necesario un mínimo de doce horas. “Nosotros los hacemos de una día para otro”, apunta Moreno, quien añade que “existe por ahí un mito de que el pan es muy malo, pero es al revés, es un alimento muy bueno, pero siempre que sea de calidad”.
‘Tres barras a un euro’
Leticia Moreno también habla sobre las típicas ofertas que solía haber -ahora un poco más caras- en muchos negocios con el ya tradicional reclamo publicitario de tres barras un euro. “Nosotros vendemos la barra a 80 céntimos y, vale, tú te compras y comes esas tres barras por un euro pero , ¿cómo te sientan? Conozco a gente que dice que se hincha con el pan y yo siempre les pregunto que qué pan comen. Entonces desde el punto de vista de la salud te sale caro, y si no te las comes al final te estás gastando más dinero. Además también es necesario apoyar al comercio local de cercanía, ya que al final el que se compra en un supermercado está hecho con muchos conservantes y muchas cosas, además de no ser de aquí. Creo que también debemos de promover un poco el comprarle a nuestros vecinos y eso repercute en la economía de nuestra ciudad”.
La forma de que no se le dé gato por liebre al cliente no es fácil, pero la panadera de El Pilar da algunas pautas. “Creo que es importante buscar una panadería que tenga su propio obrador. También creo que es importante ver la pinta del pan…, es importante que cruja, la suela y si es un producto que no respetas los tiempos del proceso, cuando la aprietas la miga se queda como un chicle. Las que si están hechas con calidad, poco a poco vuelven a su forma original. Eso sí, si no está caliente”.
Leticia lamenta que cada vez sean menos los obradores artesanales que quedan en La Isla y considera que es clave que “nosotros como artesanos tenemos que apoyarnos, que animarnos para poder frente a esa pan de, entre comillas, mala calidad. El pan es un producto que está muy apreciado en otros países como Francia o Italia, mientras que aquí en España nos hemos olvidado de él. Cada vez comemos menos pan, le echamos las culpas, pero tengo que decir que el pan no engorda”.
Por último, analiza el sector de la panadería y la irrupción de la figura de la mujer en él. “Estamos hablando de un mundo muy machista, aunque suene feo, y cada vez somos más las que somos mujeres panaderas, aunque todavía somos pocas en España y, de hecho, en nuestra panadería solo hay un hombre ahora mismo y el resto somos mujeres. Es una profesión bonita y está muy prejuzgada, pero si te gusta hay que lanzarse”.
